Analisi Sensoriale

L’analisi sensoriale pone al centro l’uomo e gli chiede di esprimere dei giudizi su quanto percepisce di un prodotto o servizio.

L’assaggiatore può essere un semplice consumatore o un giudice qualificato, un professionista dell’analisi sensoriale. In ogni caso non lavora mai da solo, ma sempre in un gruppo chiamato panel e diretto da un panel leader.
Agli assaggiatori così riuniti è chiesto di compilare una scheda assegnando dei punteggi a determinate caratteristiche del prodotto.

“Sembra semplice, ma è la cosa più difficile del mondo. Il caffè è un micromondo, una Divina Commedia da leggere in 30 secondi, un caleidoscopio sensoriale.”

L’analisi sensoriale si può applicare a qualsiasi cosa che abbia un’interazione con la persona: si va dai tessuti all’ambiente, dalla moda ai cosmetici, dalla pubblicità ai mezzi di trasporto. Ovviamente le bevande e gli alimenti, specialmente quelli fortemente caratterizzati e ad alto contenuto edonistico, sono da sempre soggetti a valutazione organolettica e quindi rappresentano i testimoni storici dell’analisi sensoriale.

La maggior parte delle molecole odorose del caffè deriva da componenti non volatili del chicco crudo che si decompongono durante il processo di tostatura. Tuttavia il caffè verde stesso è dotato di proprie sostanze aromatiche e di precursori d’aroma che possono mutare prima del processo di tostatura.